Hygiène et Sécurité Alimentaire : La méthode HACCP
Maîtrisez les compétences clés de cette formation
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) détaille toutes les bonnes pratiques permettant de maintenir votre activité de restauration dans les normes de sécurité et d’hygiène en vigueur. Assurez-vous de le maîtriser pour travailler en toute sérénité.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Comprendre et connaître les risques médicaux et juridiques liés à des manquements aux normes d’hygiène est essentiel à toute activité de restauration. En effet, plus vous et votre personnel y serez sensibilisés, plus vous vous assurerez du suivi des bonnes pratiques.
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
Afin de sécuriser au maximum les consommateurs, l’administration a mis en place des guides pratiques pour chaque secteur d’activité de la restauration. Apprenez à comprendre chaque spécificité de votre secteur et à vous mettre à l’abri du risque alimentaire.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène commerciale
Une connaissance théorique des enjeux de l’hygiène et de la sécurité ne suffit pas. Chaque activité de restauration a, en effet, ses propres spécificités et il est essentiel de comprendre comment passer de la théorie à la pratique.
Le programme de formation détaillé
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Dans cette formation…
Nous aborderons tous les points nécessaires à la compréhension et la mise en place de la méthode HACCP. En trois parties, vous prendrez le temps de voir les aliments et risques pour le consommateur, les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale ainsi que le plan de maîtrise sanitaire.
Partie 1 : Alimentation et risques pour le consommateur :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les dangers microbiens
1.1.1. Microbiologie des aliments
- Le monde microbien
- Les conditions de survie, de multiplication et de destruction des microorganismes
- La répartition des microorganismes dans les aliments
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Principaux pathogènes d’origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Les associations pathogènes/ aliments
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La contamination croisée
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- Les conditions de transport
- Entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
1.2. Les autres dangers potentiels
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates, etc)
- Dangers physiques (corps étrangers, etc)
- Dangers biologiques (allergènes, etc)
Partie 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
- Déclaration d’activité
- Cerfa activite
- Demande agrément
- Comment obtenir son agrément
- Cerfa exonération demande agrément
- Exercice : dérogation agrément.
2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
3. L’arrêté en vigueur relation aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce en détail
- Présentation de l’arrêté
- Consultation de l’arrêté
4. Les contrôles officiels
- Contrôles officiels
- Cas concret contrôle hygiène alimentaire
- Site alim confiance
Partie 3 : Le plan de maîtrise sanitaire :
1. Le plan de maîtrise sanitaire
2. Les BPH
- BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations et organisation, maintenance des machines et gestion des stocks
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- La potabilité de l’eau
- Les procédures de congélation/ décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Les auto-contrôles
- Cas particulier restauration collective
- L’huile de friture
3. La méthode HACCP
4. La GBPH du secteur d’activité spécifié : Guides spécifiques
5. Module spécifique Covid
6. Documents types
7. Test final
Obtenez votre certificat de réussite
À l’issue de cette formation, vous obtiendrez votre attestation de réussite pour le suivi de votre formation. Votre centre Phineo, agréé Qualiopi avec 32/32 indicateurs, vous assure un suivi complet et efficace.
Une formation en collaboration
avec notre expert formateur
Laura Renier
De formation ingénieur en agriculture, et ayant eu l’opportunité au cours de son parcours professionnel de réaliser des audits pour vérifier le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans les établissements qui manipulent les denrées alimentaires, Laura forme aujourd’hui les salariés et les indépendants au respect de ces bonnes pratiques afin de les aider à proposer aux consommateurs des denrées alimentaires sans risque pour sa santé.
Laissons-leur la parole
Jérôme
44 ans, cuisinier/pâtissier
Valérie
44 ans, chargée d'activités
Olivier
35 ans, conducteur d'engins
Michaël
49 ans, attaché commercial
Alexandrine
42 ans, assistante maternelle
Loïc
41 ans, auto-entrepreneur
